Vanaf de groene koffie boon

Het proces van het verkrijgen van groene koffiebonen en het vervolgens branden ervan is een fascinerende reis die veel zorg en vakmanschap vereist. Hieronder geef ik een gedetailleerd overzicht van de belangrijkste stappen in dit proces, van het oogsten van de koffiebonen tot het branden.

1. Oogsten van de Koffiebonen

Voordat je groene koffiebonen kunt krijgen, moeten de koffiebonen eerst geoogst worden. Dit gebeurt meestal op de koffieplantages, waar de koffieplanten in hun vruchtbare periode zijn.

Koffieplanten produceren koffiebessen, die lijken op kleine kersen. Deze bessen bevatten de koffiebonen (zaadjes).
De oogst kan op twee manieren gebeuren:
- Handmatig plukken: Dit is de meest gebruikelijke methode, vooral in regio’s met steile hellingen of wanneer de bessen ongelijk rijpen. Arbeiders plukken de rijpe bessen met de hand.
- Mechanisch oogsten: In sommige gebieden worden machines gebruikt om de bessen van de bomen te schudden. Dit is efficiënter, maar kan ook onrijpe bessen bevatten.

De oogsttijd varieert afhankelijk van de regio en het klimaat, maar meestal wordt dit eenmaal per jaar gedaan.

2. Verwerkingsmethoden van de Bessen

Nadat de bessen zijn geoogst, moeten ze worden verwerkt om de bonen van het vruchtvlees en de schil te scheiden. Er zijn twee hoofdmethode om dit te doen: gedroogde (natural) en gewassen (washed) verwerking.

A. Natural Process (Gedroogde Methode)

Bij deze methode wordt de hele koffiebes, inclusief het vruchtvlees, gedroogd. De bessen worden in de zon gelegd en regelmatig omgedraaid om ze gelijkmatig te drogen. Dit proces duurt meestal 2-3 weken.

Voordeel: De bonen ontwikkelen een intensere, fruitigere smaak.
Nadeel: Het is arbeidsintensief en de kans op schimmel of rot is groter als de bessen niet goed worden gedroogd.

B. Washed Process (Gewassen Methode)

Bij de gewassen methode wordt het vruchtvlees van de bessen verwijderd voordat de bonen worden gedroogd. De bessen worden in water gewassen en vervolgens in een fermentatietank geplaatst om het resterende vruchtvlees te verwijderen. Daarna worden de bonen gedroogd.

Voordeel: Het resultaat is een schonere, helderdere smaak, vaak met een hogere zuurgraad.
Nadeel: Het is duurder en vereist meer water en apparatuur.

C. Honey Process

Dit is een mengvorm waarbij de bessen gedeeltelijk worden gewassen en het vruchtvlees gedeeltelijk blijft zitten tijdens het drogen. Dit leidt tot een zoetere, meer complexe smaak dan de natural methode.

3. Drogen en Sorteren

Nadat de bessen zijn verwerkt, moeten de bonen worden gedroogd tot een vochtgehalte van ongeveer 10-12%. Dit kan zowel in de zon als in mechanische drogers worden gedaan.

Sorteren: Na het drogen worden de groene koffiebonen gesorteerd om onvolkomenheden, gebroken bonen of vreemde objecten te verwijderen. Dit kan handmatig of machinaal gebeuren.

4. Hullen (Hulling)

Nadat de bonen zijn gedroogd en gesorteerd, worden ze gepeld (hulling) om de laatste laag (parchment) van de boon te verwijderen. Dit is de buitenste schil die nog steeds om de groene bonen zit.

Na het hullen worden de bonen nog een keer gesorteerd op grootte, kleur en gewicht. De bonen worden nu groene koffiebonen die klaar zijn om te worden verhandeld.

5. Opslag en Transport

De groene koffiebonen worden vervolgens opgeslagen in grote zakken, vaak van jute of hennep, om ze te beschermen tegen vocht en licht. Ze worden naar roasterijen over de hele wereld vervoerd, waar ze worden gebrand.

6. Branden van Koffiebonen

Branden is het proces waarbij de groene koffiebonen worden verhit om de uiteindelijke smaken en aroma's te ontwikkelen. Dit gebeurt in een koffiebrander, en het is een cruciale stap omdat de smaak van de koffie voor een groot deel afhangt van de brandtijd en temperatuur.

A. Branden in de Koffiebrander

Het brandproces kan op verschillende manieren worden uitgevoerd, maar het basisprincipe is hetzelfde:

Verhitten: De groene bonen worden in de brander geplaatst en verhit tot temperaturen van 180-250°C.
Eerste crack (First Crack): De bonen beginnen uit te zetten en het "kraken" klinkt wanneer het water in de boon verdampt en de boon barst. Dit is het begin van het brandingproces.
Tweede crack (Second Crack): Als de bonen verder worden gebrand, komt er een tweede crack die duidt op de productie van oliën in de bonen. De smaak van de koffie wordt rijker en dieper naarmate het langer brandt.
Afkoelen: Na het gewenste brandniveau worden de bonen snel afgekoeld om de brandreactie te stoppen en de smaken vast te houden. Dit kan door de bonen in een koelbak te laten vallen of door lucht of water te gebruiken.

B. Brandniveaus

Koffie kan op verschillende niveaus worden gebrand, afhankelijk van de voorkeur:

Lichte branding (Light Roast): Bonen worden geroosterd tot net na de eerste crack, met een lichte smaak en een hogere zuurgraad. Dit behoudt vaak de oorspronkelijke smaken van de koffie, zoals fruitig of bloemig.
Medium branding (Medium Roast): Dit is de meest populaire brandstijl, die de balans vindt tussen een goede smaak en aroma met een milde zuurgraad.
Donkere branding (Dark Roast): Bonen worden geroosterd tot na de tweede crack, waarbij de smaak meer naar geroosterde, chocoladeachtige tonen verschuift, met minder zuurgraad.

7. Verpakking en Consumptie

Na het branden worden de koffiebonen snel verpakt om hun versheid en smaak te behouden. Ze kunnen vervolgens worden gemalen voor gebruik in verschillende zetmethoden zoals filterkoffie, espresso, French press, of een andere bereiding.

Samenvatting:

Het proces van het verkrijgen en branden van koffiebonen gaat van het oogsten van de bessen, via de verwerking, drogen, hulled en sorteren van de groene bonen, en eindigt met het branden van de bonen. Elk van deze stappen heeft een directe invloed op de uiteindelijke smaak van de koffie. Branden is het meest bepalend voor de smaak die je uiteindelijk in je kop koffie ervaart, en daarom is het een kunst die veel vakmanschap en ervaring vereist.